❤ Mamingの京都エッセイ❤ vol．5
21日にコロナ感染緊急事態・ 近畿3府県緊急事態解除。「解除ですが、油断は禁物です！」と言われ、どのようにすれば良いのか一番困る時期ですが、あともう少しの我慢だと思います。みなさま気を引き締めてがんばりましょう。
さて、5月19日の“ きちんとご飯週間 第6弾 Maming京都 ” で発信できなかった情報をこのブログでご案内します。フェイスブック 谷口 真由美 - “ きちんとご飯 週間 ”... | Facebook では詳しい内容までアップできないので後日、このブログで詳しく解説し、料理を通して“ 知ったこと“ や “ 京都のこと “ を取りあげていきます。※フェイズブックをご覧になっていない方は、上の緑色の文字をクリックするとご覧になれます。
5月19日のフェイスブックで今回も“ きちんとご飯 週間 ” 第6弾！として、「小さな小鉢おかず編」をアップしました（笑）。酒の肴にもなりそうですね。お品は左上から「焼きピーマンとカリカリじゃこ」、右横へ「ひね胡瓜生姜添え冷や奴」、左下へいきまして「チーズの西京味噌胡麻和え」、右横へ「胡瓜と紫玉ねぎ、ツナの酢の物」です。夜の晩酌や突き出しの一品でどうぞ！
【 目次 】目次の各項目の上をクリックすると、その文章へ移動します。
- ★おうちで暮らそう 5月15日 「小さな小鉢 おかず編」4品★
- ❤ 1品目 ❤《 焼きピーマンとカリカリじゃこ 》 ピーマンとじゃこが焼けたら、お醤油をかけるだけのシンプル小鉢！
- ❤2品目 ❤《 ひね胡瓜の生姜醤油かけ冷や奴 》 ひねた胡瓜と生姜醤油の相性はバツグン！暑い夏の食欲不振解消の一品です。
- ❤3品目 ❤《 チーズの西京味噌胡麻和え 》 まったりしたチーズと甘めの西京味噌が和の小鉢に変身！
- ❤4品目 ❤《 胡瓜と紫たまねぎ、ツナの酢の物 》 酢漬けの常備菜でパパッと仕上げるお料理
- ❤ Mamingのつぶやき ❤
★おうちで暮らそう 5月15日 「小さな小鉢 おかず編」4品★
簡単にできる楽しい4品です！！！！
❤ 1品目 ❤《 焼きピーマンとカリカリじゃこ 》 ピーマンとじゃこが焼けたら、お醤油をかけるだけのシンプル小鉢！
「焼きピーマンとカリカリじゃこ」は、居酒屋のお通しでよくみかける料理。冷めても美味しくて、なじみ深いこんがり醤油の味がピーマンとじゃこにしみ込んで、私的にはすごく日本酒に合うと思っています。
【 クッキング 】ピーマンは食べやすい大きさに切る→フライパンでピーマンを焼いて焼き目がついたら、醤油とみりんを合わせた液につけておく（軽くつける）→フライパンに油をひいてじゃこをカリカリになるまで焼く→カリカリになったじゃこに少しだけ醤油をたらす→ピーマンとじゃこを器に盛る
●ひとこと…器に盛った後に削り鰹節をかけてもよし！お弁当のおかずにもなります。
★【 書籍の紹介 】★
小鉢料理イコール “ 居酒屋 ” ！居酒屋というと、ＫＢＳ京都で毎週火曜日の22時30分から放送されている「太田和彦のふらり旅 新・居酒屋百選」という番組が私は大好きで、番組を見ては、小鉢に出される料理をいつも作ってみたいな～と思っているのですよ（笑）。太田和彦さんは、もと資生堂宣伝制作室のデザイナーで、資生堂在籍中から居酒屋めぐりに目覚めて以来ずっと、退職後の今日も、日本各地の昔ながらの居酒屋を探訪し続けておられるんです。ほんとうに羨ましい～。私も日本各地といかないまでも、ふらり京都居酒屋めぐりをしたいなと思っています。そんな居酒屋大好きが高じて購入した料理本がありますので今回はその書籍をご紹介します。
上記の写真の書籍になりまして、「唎酒師（ききざけし）がつくる おつまみ一行レシピ」という本です。著者は料理研究家・唎酒師で、もと日本航空客室乗務員という料理研究家としては異色の経歴を持つ “ やまはた のりこ ” さんです。
横長の小型書籍で、1料理毎に見開きページのスペースをとって、基本左ページに見やすい一行のレシピ文章、右ページには小鉢やお皿に盛られた料理の写真が掲載されてとっても小さくおさまったコンパクト本です（笑）。また、書籍のタイトルの文言でもある“ 唎酒師 ” から、全国各地の日本酒も紹介されていて、なんと、おつまみの料理は86料理、お酒は日本酒59店の情報で満載です。
たった一行のレシピ文章が理解しやすくて、これならできると思わせる料理の自信を持たせてくれるトライアルの料理本です。
❤2品目 ❤《 ひね胡瓜の生姜醤油かけ冷や奴 》 ひねた胡瓜と生姜醤油の相性はバツグン！暑い夏の食欲不振解消の一品です。
料理名のなかにある “ ひね ” とは “ ひねた ” すなわち古いことを意味した言葉です。それで、今回は胡瓜をぬか漬けや、酢漬けなどで “ 漬け “ の期間がが長くなった古いものを材料にしているので “ ひね ” と表現しています（祖母がそう呼んでいました）。そのよく漬かった古い胡瓜は、ぬかや酢がよくしみ込んでいます。味が特に酸っぱい！その酸っぱい味を利用して ” 味付けがしっかりしている薬味 “ として使います。さしずめ暑い夏の食欲のないときに、冷や奴の薬味として料理してみてください、ご飯が進んで体が回復しますよ。古いぬか漬け・酢漬け胡瓜の酸っぱさが白いたんぱくなお豆腐と出合って美味しい逸品になります！
【 クッキング 】ぬかや酢に長く漬かった古い胡瓜をスライサーで薄く切る→さっと水洗いしてギュッと絞り水気を切る→生姜を擦って醤油にいれた生姜醤油と絞った胡瓜を和える→お豆腐の上もしくは薬味として添える
●ひとこと…この生姜醤油のひね胡瓜は食欲不振を解消してくれます。熱いご飯の上にのせたり、お茶漬けのお漬物でも応用できます。お酒の〆のご飯でも良いかと…。一度お試しください。
❤3品目 ❤《 チーズの西京味噌胡麻和え 》 まったりしたチーズと甘めの西京味噌が和の小鉢に変身！
西洋の材料 乳製品の “ チーズ ” も日本の食文化の “ 白味噌 ” を和えると、和のお料理になります。濃厚な味のチーズとまったり甘い白味噌が味わえます。料理はいたって簡単です。ワインの一品にいかがでしょうか。
【 クッキング 】チーズを1㎝角のキューブに切る（クリームチーズまたはプロセスチーズ）→白味噌と胡麻を混ぜる→キューブのチーズの側面に胡麻を混ぜた白味噌をつける
●ひとこと…チーズが柔らかいので、白味噌を一気に和えるとチーズの形が崩れて見栄えが悪くなるので、チーズは一個一個、白味噌をつけてください。
★【 京都コラム 】 “ 味噌と白味噌について ” ★
●味噌について
味噌：大豆、米、麦などの穀物に塩と麹を加えて発酵させてつくる、発酵食品。
分類：味の濃い食品の総称「醤（ひしお／ジャン）」のうち、発酵食品にあたる「穀醤（こくしょう）」に属する。※日本では食品を塩と麹によって発酵させて製造した調味料のことをいい、食材が肉であれば「肉醤（ししびしお）」、魚なら「魚醤」となる。
起源：①中国説と②日本説がある
①中国伝来説…遣唐使により、中国から “ 醤 ” が伝来したのではないか？
②日本伝来説…古くは弥生時代とすることもある。当時は液体で魚醤に近いものであって、奈良時代では豆の粒が残っている醤で「未醤」と記されている。後に鎌倉時代末期、歌人・随筆家の吉田兼好が「徒然草」で豆や穀物を塩漬け保存したものを食した記述がある。室町時代には各地で「味醤（未醤から味醤に変わっている）」が発達して、戦国時代にいたっては戦う武士の兵糧として味醤が重宝され、江戸時代になると熟成された多様な味醤が登場する。
味噌の語源…「未だ醤にならないもの」ペースト状でなく豆粒が残った状態という意味の “ 未醤 ” から、時を経て味醤や味噌となった。
●白味噌について
赤味噌と白味噌の違いは、強く蒸した大豆を高温で長期間熟成されると色が濃くなり赤味噌となる。一方、白味噌は茹でて栄養の糖分、たんぱく質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多く合わせて短期間熟成されると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短い分、保存期間も短く大量生産せず毎日適量をつくって仕込まれます。
白味噌は宮中で育まれた味噌です。公家、宮廷文化の中で育まれた白味噌は「美しさと甘味」を最大に生かすため、短期熟成型で低塩味噌として仕込みます。長く公家文化の中にあったため、労働で好まれる塩分の濃い味噌よりも “ 甘味 ” を求める嗜好品、または、宮廷料理の彩りを添える調味料として発展しました。当時、大変貴重な米をふんだんに使用できるのも宮中ならではのことでした。
その後、王朝文化の産物として京都で発祥した白味噌は、室町、桃山時代になると茶道の隆盛とともに「普茶料理」や「懐石料理」に欠かせない料理の材料として全国に広まります。
※西京味噌とは…京都でつくられた白味噌のこと。明治維新により都が江戸へ遷都して「東京」となり、京都は東京から見て “ 西の京 ” で「西京」と呼ばれることがあり、東京の味噌に対して「西京味噌」となったのだそうです。
①西京味噌の定義
京都府味噌工業協同組合に所属する企業が、同組合の認定する原料を使用し、京都府内で生産し、同組合の品質認定を受けた低塩甘口の白みそ。…だそうです！
※お正月にいただく白味噌のお雑煮
京都は白味噌のお雑煮をお正月に食べますが、仏前に供えるためにお雑煮の出汁は鰹節などは使わず昆布出汁が多いです（全てではありません）。仏壇に供えた後に下げてからお碗に鰹節を振りかけるという習慣があります。
※白味噌のお料理（雑煮以外の料理）
酢味噌、田楽、和菓子（松風、あぶり餅のタレ、花びら餅など）魚の西京漬けなど…
●お店の紹介（私が購入しているお店です）
【 石野味噌 】
電話：075－361－2336
ブランド：石野の白味噌
【 本田味噌本店 】
電話：075－441－1131
❤4品目 ❤《 胡瓜と紫たまねぎ、ツナの酢の物 》 酢漬けの常備菜でパパッと仕上げるお料理
冷蔵庫などで常備菜として酢漬けしている野菜であればなんでもＯＫ！あとはツナ缶のツナを和えると、ツナに絡まっている油と酢が合わさってドレッシングのような味わいになります。
【 クッキング 】あらかじめ酢漬けしておいた胡瓜と紫たまねぎを食べやすい大きさに切る→ツナ缶のツナを入れて軽く和える
●ひとこと…ここに甘い干し葡萄や細かく刻んだオレンジの実の部分を和えても良いですよ！
❤ Mamingのつぶやき ❤
日本全国が外出自粛で “ おうちで暮らす ” が求められ、フェイスブックやテレビでは芸能人や一般人の “ バトン（つなぐ）” 的な連鎖がはじまりました。それは本の紹介であったり、小さいころの写真の公開や音楽のコラボであったり。今までにないつながり方があるのだなあと思いました。それで、みなさまも見られたでしょうかね？ＮＨＫの「外出自粛の夜にウクレレでリレー音楽会」は見られましたか？
これはウクレレで音楽を奏でたあと、次の人へとバトンタッチしていくのですが、その中にドリフターズの “ 高木ブー ” さんが出演されると知って見ました！高木ブーさんは志村けんさんがこの度、このコロナウイルスで亡くなって悲しいとおっしゃっていましたが、追悼の意味でも美しいウクレレの音を奏でてくださいました ♪♪ 高木ブーさんのウクレレの音色とお声は温かかったなあ～。良い物を見せていただきました。
ほかの出演者は、関口和之（サザンオールスターズ）、荻野目洋子、ジェイク・シマブクロ、高木ブー。ほかウクレレ愛好家が送る特別な音楽会。全て『自撮り』。優しい音色が外出自粛の夜に響きました。
こんなときは、やはり “ 優しさ ” や “ 温かさ ” が身に沁みます～。
今回はこれにて終了です。
お時間ありましたらまた、このブログにお立ち寄りくださいね！！！
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